Evde veya ticari olarak rakı üretimi hakkında genel bilgisi olanlar ile bu konu altında bilgi paylaşımı yapabiliriz.
Alkollü içecek sektörü önemli ölçüde istihdam ve gelir yaratan, çok yönlü faaliyetlere sahip bir endüstri dalı olmakla beraber maksimum vergiye tabi tutulan gruplar içinde da yer alır. Sektör genel hatları ile iki başlık altında ele alınabilir. Bunlar; fermente* (mayalı) alkollü içkiler ve distile* (damıtık) alkollü içkilerdir. Önemli üretim aşamalarından geçen alkollü içeceklerden rakının sürecini ele alıp genel özelliklerine değineceğiz.
Rakı, Türk besin Kodeksi Distile Alkollü İçkiler bildirii’ne gore Türkiye’de üretilen bir tek suma* yada tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılan sumanın, geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu ile iki defa distile* edilmesiyle üretilen bir distile alkollü içkidir[1].
Rakının kelime anlamı olarak ‘’Razaki’’ ve “Iraki” kelimelerinden türetildiği düşünülmektedir. Razaki, uzun, iri taneli ve kalın kabuklu üzüm anlamına gelirken; Iraki ise Irak’tan gelme anlamında olarak ifade edilmektedir[2].
Ürünün üretimi, işlenme durumu ve öteki işlemlerin bütünlüğü belli bir coğrafyada gerçekleşmek zorunda ise buradaki coğrafi işaretler ‘’Menşe Adı’’ olarak tanımlanır[3]. Menşe adı, alkollü içecek alanında ilk defa rakıya verilmiştir[4]. Üretiminin özel ve önemli olması, rakının dış ticaret yönünden de Türkiye’nin cari açığına pozitif katkılar sağlamaktadır[5].
Rakı iyi mi Üretilir?
Rakı üretiminde kullanılan ham maddeler; anason, kuru üzüm, şeker, etil alkol ve sudur. Üretiminin ilk aşamasında parçalanması için kuru üzümler değirmenlere göç eder. Mayşeleme kazanlarına gönderilen parçalanmış üzümler su katılarak iyice karıştırılır. Parçalanma ile mayşeleme anında, üzümdeki şıra rahatlıkla suya geçer. Bu karıştırma işleminde kullanılan suyun averaj sıcaklığı 22-25°C’ye ayarlanır. Bu işlem sonucunda kuru üzümdeki şeker miktarı düşmüş olur. Ondan sonra kuru üzüm mayşesi fermantasyona gönderilir[6].
Fermantasyon işleminde İlk olarak, uygun mayalar geliştirildikten sonra işletmelere getirilir. Hazırlanan mayşelerden 10000 L alınıp 45000 L’lik fermantasyon kabına çoğaltılmış olan mayalara ilave edilir. Kuru madde oranı yarıya düştükçe, kap dolana kadar 10000 L mayşe tekrar yine eklenerek devam eder. Fermantasyon bome derecesi* sıfır olunca tamamlanır. Fermantasyondan sonra belli bir süre dinlendirilen mayşe damıtmaya gönderilir. Bu işlem süresince ısı 32 °C üzerine çıkmamalıdır. Mayşenin şeker yoğunluğu %13–17 şeklinde ayarlanmalı, asitlik durumu sürekli kontrol edilmelidir[4].
Damıtma işlemi bakır imbiklerde gerçekleşir. Kazanlara suma* doldurulur, önceki damıtmadan kalan ürünler de eklenir ve alkol miktarı su ile %45’ e düşürülür. Daha sonra anason* ilave edilir. Anason ilavesinden sonrasında kapak kapatılır ve buğu verilir. Damıtma yaklaşık 40–45 saat devam eder [7].
Damıtma sonucu oluşan ürünler baş, orta ve son olarak üçe ayrılır. Baş ürün beyaz renkli, keskin kokulu; alkole nazaran daha düşük derecede kaynayan maddeleri içerir. Son ürün ise kaynama derece yüksek maddeleri içermektedir. Baş ürün alınıp ayrıldıktan sonra orta ürün alınmaya başlanır. Orta ürün rakıya işlenen kısım olup oldukca temizdir. Renk bulanıklaşıp koku ağırlaştıkça orta ürün alımı tamamlanır[4, s.304].
Damıtma işleminden sonra dinlendirmek için rakılar fıçılarına gdolayılür. Alkol derecesi ortalama %80 olan orta ürün, elde edilecek rakı çeşidine nazaran su ile alkol derecesi düşürülerek söndürme işlemi uygulanır. Söndürme işlemi sırasında rakıların derecelerine göre litrelerine belli miktar şeker ilave edilir. Karıştırıcı paletler ile iyice karışması beklenir[4, s.304].
Tüm bu önemli ve sistematik işlemlerden sonra rakının olgunlaşması, yumuşaması ve anason uyumunun sağlanması için 20-120 gün dinlendirilmesi gerekir. Şişelemeye geçmeden önce filtre edilir ve şişelenip, metal kapaklarla kapatılan rakılar satışa hazır hale getirilir [7, s.236].
Türk besin Kodeksi Distile Alkollü İçkiler bildirii’ne bakılırsa Önemli Alt Durumlar[8]
Rakı üretiminde tatlandırıcı, renklendirici ve öteki katkı maddeleri kullanılamaz.
Rakı etiketlerinde gıda öğelerinden ve enerji varlığı/yokluğundan bahsedilemez.
Hazırlanma aşamasında rafine beyaz şeker kullanılmalı, uçucu madde içinde ne olduğu ve metil alkol içinde ne olduğu oranına dikkat edilmelidir.
Hacimce alkol miktarı en az %40 olmalıdır.
Sözlük
*Suma: Üzüm veya incir mayşesinin fermante edilip damıtılmasıyla oluşan alkoldür.
*Bome derecesi: Derişimi ifade etmek için kullanılan terimdir.
*Anason: İçki ve ilaç yapımında kullanılan, kokusu ile bilinen şifalı bir bitkidir.
Kaynakça
[1] TÜRK GIDA KODEKSİ DİSTİLE ALKOLLÜ İÇKİLER TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2016/55), Sayı: 30014.
[2] İclal KOCA, (2007), Rakılarda Anetol Ve Özellikle Metanol Olmak Üzere Uçucu Bileşenlerin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, S.1.
[3] Türk Patent Enstitüsü, 2009. Coğrafi İşaretler başvuru Kılavuzu
[4] Fidan, I. Ve Anlı, E. 2002. Yüksek Alkollü İçkiler. Kavaklıdere Eğitim Yayınları, No: 6, 258s.
[5] Geleneksel Alkollü İçki Üreticileri Derneği (Gisder), Geleneksel Alkollü İçecek Olarak Rakının Türkiye Ekonomisindeki Yeri, 2016 S.17.
[6] N. Aktan Ve H. KALKAN YILDIRIM. Distile Alkollü İçkiler Teknolojisi. İstanbul: Tekel 1999, S.173.
[7] Kılıç, O. 1990. Alkollü İçkiler Teknolojisi. Uludağ Üniversitesi Yayınları, No:7-023- 0199, 236s.
[8] Türk gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler bildirii (Tebliğ No: 2005/11).
Alkollü içecek sektörü önemli ölçüde istihdam ve gelir yaratan, çok yönlü faaliyetlere sahip bir endüstri dalı olmakla beraber maksimum vergiye tabi tutulan gruplar içinde da yer alır. Sektör genel hatları ile iki başlık altında ele alınabilir. Bunlar; fermente* (mayalı) alkollü içkiler ve distile* (damıtık) alkollü içkilerdir. Önemli üretim aşamalarından geçen alkollü içeceklerden rakının sürecini ele alıp genel özelliklerine değineceğiz.
Rakı, Türk besin Kodeksi Distile Alkollü İçkiler bildirii’ne gore Türkiye’de üretilen bir tek suma* yada tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılan sumanın, geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu ile iki defa distile* edilmesiyle üretilen bir distile alkollü içkidir[1].
Rakının kelime anlamı olarak ‘’Razaki’’ ve “Iraki” kelimelerinden türetildiği düşünülmektedir. Razaki, uzun, iri taneli ve kalın kabuklu üzüm anlamına gelirken; Iraki ise Irak’tan gelme anlamında olarak ifade edilmektedir[2].
Ürünün üretimi, işlenme durumu ve öteki işlemlerin bütünlüğü belli bir coğrafyada gerçekleşmek zorunda ise buradaki coğrafi işaretler ‘’Menşe Adı’’ olarak tanımlanır[3]. Menşe adı, alkollü içecek alanında ilk defa rakıya verilmiştir[4]. Üretiminin özel ve önemli olması, rakının dış ticaret yönünden de Türkiye’nin cari açığına pozitif katkılar sağlamaktadır[5].
Rakı iyi mi Üretilir?
Rakı üretiminde kullanılan ham maddeler; anason, kuru üzüm, şeker, etil alkol ve sudur. Üretiminin ilk aşamasında parçalanması için kuru üzümler değirmenlere göç eder. Mayşeleme kazanlarına gönderilen parçalanmış üzümler su katılarak iyice karıştırılır. Parçalanma ile mayşeleme anında, üzümdeki şıra rahatlıkla suya geçer. Bu karıştırma işleminde kullanılan suyun averaj sıcaklığı 22-25°C’ye ayarlanır. Bu işlem sonucunda kuru üzümdeki şeker miktarı düşmüş olur. Ondan sonra kuru üzüm mayşesi fermantasyona gönderilir[6].
Fermantasyon işleminde İlk olarak, uygun mayalar geliştirildikten sonra işletmelere getirilir. Hazırlanan mayşelerden 10000 L alınıp 45000 L’lik fermantasyon kabına çoğaltılmış olan mayalara ilave edilir. Kuru madde oranı yarıya düştükçe, kap dolana kadar 10000 L mayşe tekrar yine eklenerek devam eder. Fermantasyon bome derecesi* sıfır olunca tamamlanır. Fermantasyondan sonra belli bir süre dinlendirilen mayşe damıtmaya gönderilir. Bu işlem süresince ısı 32 °C üzerine çıkmamalıdır. Mayşenin şeker yoğunluğu %13–17 şeklinde ayarlanmalı, asitlik durumu sürekli kontrol edilmelidir[4].
Damıtma işlemi bakır imbiklerde gerçekleşir. Kazanlara suma* doldurulur, önceki damıtmadan kalan ürünler de eklenir ve alkol miktarı su ile %45’ e düşürülür. Daha sonra anason* ilave edilir. Anason ilavesinden sonrasında kapak kapatılır ve buğu verilir. Damıtma yaklaşık 40–45 saat devam eder [7].
Damıtma sonucu oluşan ürünler baş, orta ve son olarak üçe ayrılır. Baş ürün beyaz renkli, keskin kokulu; alkole nazaran daha düşük derecede kaynayan maddeleri içerir. Son ürün ise kaynama derece yüksek maddeleri içermektedir. Baş ürün alınıp ayrıldıktan sonra orta ürün alınmaya başlanır. Orta ürün rakıya işlenen kısım olup oldukca temizdir. Renk bulanıklaşıp koku ağırlaştıkça orta ürün alımı tamamlanır[4, s.304].
Damıtma işleminden sonra dinlendirmek için rakılar fıçılarına gdolayılür. Alkol derecesi ortalama %80 olan orta ürün, elde edilecek rakı çeşidine nazaran su ile alkol derecesi düşürülerek söndürme işlemi uygulanır. Söndürme işlemi sırasında rakıların derecelerine göre litrelerine belli miktar şeker ilave edilir. Karıştırıcı paletler ile iyice karışması beklenir[4, s.304].
Tüm bu önemli ve sistematik işlemlerden sonra rakının olgunlaşması, yumuşaması ve anason uyumunun sağlanması için 20-120 gün dinlendirilmesi gerekir. Şişelemeye geçmeden önce filtre edilir ve şişelenip, metal kapaklarla kapatılan rakılar satışa hazır hale getirilir [7, s.236].
Türk besin Kodeksi Distile Alkollü İçkiler bildirii’ne bakılırsa Önemli Alt Durumlar[8]
Rakı üretiminde tatlandırıcı, renklendirici ve öteki katkı maddeleri kullanılamaz.
Rakı etiketlerinde gıda öğelerinden ve enerji varlığı/yokluğundan bahsedilemez.
Hazırlanma aşamasında rafine beyaz şeker kullanılmalı, uçucu madde içinde ne olduğu ve metil alkol içinde ne olduğu oranına dikkat edilmelidir.
Hacimce alkol miktarı en az %40 olmalıdır.
Sözlük
*Suma: Üzüm veya incir mayşesinin fermante edilip damıtılmasıyla oluşan alkoldür.
*Bome derecesi: Derişimi ifade etmek için kullanılan terimdir.
*Anason: İçki ve ilaç yapımında kullanılan, kokusu ile bilinen şifalı bir bitkidir.
Kaynakça
[1] TÜRK GIDA KODEKSİ DİSTİLE ALKOLLÜ İÇKİLER TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2016/55), Sayı: 30014.
[2] İclal KOCA, (2007), Rakılarda Anetol Ve Özellikle Metanol Olmak Üzere Uçucu Bileşenlerin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, S.1.
[3] Türk Patent Enstitüsü, 2009. Coğrafi İşaretler başvuru Kılavuzu
[4] Fidan, I. Ve Anlı, E. 2002. Yüksek Alkollü İçkiler. Kavaklıdere Eğitim Yayınları, No: 6, 258s.
[5] Geleneksel Alkollü İçki Üreticileri Derneği (Gisder), Geleneksel Alkollü İçecek Olarak Rakının Türkiye Ekonomisindeki Yeri, 2016 S.17.
[6] N. Aktan Ve H. KALKAN YILDIRIM. Distile Alkollü İçkiler Teknolojisi. İstanbul: Tekel 1999, S.173.
[7] Kılıç, O. 1990. Alkollü İçkiler Teknolojisi. Uludağ Üniversitesi Yayınları, No:7-023- 0199, 236s.
[8] Türk gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler bildirii (Tebliğ No: 2005/11).
